VERO – известный модный ресторанный обозреватель, специалист в области ресторанного бизнеса. Проводит мастер-классы для ресторанов на профессиональную тематику. Является автором книги по имиджелогии в ресторанном бизнесе, автор многих статей по маркетингу ресторанов. Сегодня «акула» ресторанного бизнеса поделится самыми важными секретами для успешного проекта в данной сфере.

MR: Расскажите, как и почему вы выбрали именно  такую профессию?

VERO: Я очень долго думала над тем, куда мне поступать после окончания школы, кем бы мне хотелось работать, чтобы это доставляло мне удовольствие. Но еще в старших классах школы я поняла, что очень сильно люблю ресторанный бизнес. Настолько сильно, что параллельно первому высшему в РЭУ им. Г.В. Плеханова, не раздумывая, получала дополнительное образование в Финляндии именно по ресторанному бизнесу. Почему там? Во-первых, в скандинавских странах бесплатное образование. Во-вторых, выпускники этого ВУЗа имеют отношение к самому дорогому ресторану-отелю в Арабских Эмиратах. И мне очень хотелось, чтобы  мое профессиональное образование было на том же уровне.

Вернувшись в Москву, я поняла, что мои знания гораздо выше, чем те, которые здесь необходимы. В частности, я никогда не работала официантом, но сейчас даже преподаю в данной сфере. И всегда говорю своим студентам, что все это «бред сумасшедшего»: когда говорят, что нужно пройти путь от официанта. Это ни разу не так.  Если ты умеешь правильно руководить бизнесом, понимаешь все схемы стратегического управления, способен управлять людьми, то тебе необязательно изначально быть официантом, а уже потом расти куда-то.

Сейчас я преподаю, участвую во многих конференциях по ресторанному бизнесу, а моя «невидимая рука» управляет ресторанами в Москве.

MR: Почему невидимая? Почему не сделать ее видимой и показать людям, что есть такой очаровательный ресторатор, который может говорить ресторанам, что такое хорошо, а что такое плохо?

VERO: Потому что мало кто из собственников ресторанов хочет признавать, что ресторан не приносит денег. Ведь сейчас очень много людей, называющих себя рестораторами. Чуть появляются лишние деньги – сразу появляется новый ресторан. Но, не обладая необходимыми навыками, невозможно управлять этой «машиной». Тогда бы все рестораны были успешными. Но, увы и ах, это далеко не так. Многие рестораны обращаются ко мне с просьбой из серии «зайдите, покушайте, посмотрите, как у нас». Я про себя думаю: хорошо, давайте зайду, чего ж не зайти. Но тут нужно понимать, для чего меня зовут. Показать иллюзионно, как всё хорошо? Или воспринять мою критику и исправить плохое, чтобы сделать хорошо? Когда таких предложений становилось всё больше, а у меня просто физически не хватит времени курировать каждый обратившийся ко мне за советом ресторан, то я и решила: хорошо, давайте я буду это делать – приходить в гости и оценивать работу ресторанов во благо индустрии гостеприимства *смеется*.  Честно говоря, первый вопрос, который мне задают мои поклонники: «Ты ешь на халяву?». Ребят, во-первых, я не ем «на халяву». *смеется*.  Во-вторых, да, бывают рестораны, которые меня зовут конкретно покушать и они с меня ничего не берут. Но это не означает, что я хожу абсолютно в каждый ресторан или думаю: «Где бы мне сегодня поесть?». А потом делаю обзор в каком-то определенном (непременно дорогом) ресторане, потому что мне захотелось именно здесь сегодня поужинать. *улыбается*. Нет, ни в коем случае. Иногда ко мне обращаются сами рестораны, иногда я еду по улице, вижу что-то симпатичное, зашла, покушала, написала обзор.

Я ресторанам говорю прописные истины, на мой взгляд. Которые они почему-то не видят. Может быть, глаз замыливается, а может быть менталитет у нас такой: «побольше заработать, поменьше сделать».

MR: Сейчас открываются сотни новых ресторанов, а затем закрываются, не проработав и пары месяцев. Что на ваш взгляд, позволит новому ресторану взять успешный старт?

VERO: Место. Нулевое место, где до этого не существовало ни одного ресторана. Почему? Тут играет роль человеческого восприятия: если до этого здесь находился непонятный ресторанчик, а вы открыли новое заведение в этом же помещении, то люди к вам не пойдут. Или пойдут «по привычке» те, кто ходил в предыдущий ресторан, а, поверьте, не всегда это может быть ваша целевая аудитория.  В ситуации, когда перед вами было заведение ресторанного типа, лучше отдать помещение какой-нибудь ресторанной сети, поскольку там нет рисков, а так называемый брендинг играет важную роль. Итак, залог успеха: новое чистое место, правильно разработанная концепция и  четкое понимание того, чего мы хотим.

Также, я советую набирать не опытный персонал. В частности, я беру своих студентов во все свои проекты, потому что они «нулевые» и их гораздо проще взрастить и воспитать под любой ресторан.

MR: Какова концепция успешного ресторана, на ваш взгляд?

VERO: Успешный ресторан… Для меня это такой ресторан, где чувствуешь себя уютно, комфортно и хорошо. Где тебе вкусно. Самым успешным рестораном лично для меня за последние два месяца моих обзоров стал ресторан «Рача», находящийся недалеко от моего дома. Чтобы вы понимали, литр чая в кафе-баре «Рача» стоит менее двухсот рублей. То есть это абсолютно не пафосный, дорогой или именитый ресторан. Однако я была в полнейшем восторге от «Рача». За три-четыре месяца я не встречала такой доброты и душевности в ресторане: когда ты приходишь, а тебе вкусно, уютно, комфортно и по-домашнему тепло. Мне кажется, любой ресторан должен быть на это рассчитан. Это некий must have.

MR: Как вы считаете, в чем минус ресторанного бизнеса?

VERO:  Минусов в ресторанном бизнесе много, но, пожалуй, перечислю некоторые из них. Во-первых, потолок развития. Потеря интереса. В частности, поэтому большая текучка в ресторанах. Официанты – это студенты, подрабатывающие в свободное от учебы время. Им фиолетово, что в ресторане и как происходит. Пришел, отработал смену, ушел. Не почетно работать официантом. Соответственно и результат от такой работы очевиден. И даже будучи директором ресторана, наступает момент стагнации: когда ты в ступоре. А ресторанный бизнес тем и привлекателен, что он требует профессиональных усилий и ежедневного самосовершенствования.

Во-вторых, людей нужно удивлять. В ресторан давно уже не ходят на предмет «просто покушать».

У меня был свой ресторан, я занималась ребрендингом многих ресторанов в Москве. К сожалению, не могу называть имена, потому что это корпоративная тайна. Честно, могу сказать, что очень многие бренды испытывают проблемы, а многие рестораны попросту нерентабельны. Если так посмотреть, то они все на слуху, а люди думают: «Вау, там, наверное, деньги лопатой гребут!». Разочарую: нет, не гребут.

MR: Чем можно удивить искушенную московскую публику?

VERO: Буквально недавно обсуждали этот вопрос во время одного из круглых столов. *улыбается*. Сегодня в Москве нет настоящего русского ресторана. Русского ресторана именно по атрибутике, кухне и всему остальному. Нет такого места, куда можно было бы привести приезжающих в Россию туристов.

Почему его нет? Во-первых, его нет в привычном понимании «русского» и ценовой политики. Во-вторых, русская кухня весьма специфична. Можно ли отнести к русской национальной кухне борщи? Ведь борщ изначально был украинским. А пирожки с крапивой – исконно русское блюдо, но будут ли оно пользоваться спросом?

Плюс, если у нас такая гастрономическая специфика, то стоит открыть старорусские кулинарные книги, рассказывающие о том, как питались цари. А там! Себестоимость царских блюд будет весьма высока. Только подумайте: перепела с клюквой под земляничным соусом. Это русская кухня. Но вы теперь попробуйте это приготовить и подать так, чтобы мы пришли и попробовали подобные блюда за небольшую стоимость. Это невозможно. Есть определенный  барьер.

Но этим можно удивить. Удивить туристов, в первую очередь, потому что жителям России это будет уже во время второго посещения неинтересно.

Второй момент, нет чайных. Кальянных сейчас пруд пруди, а чайных именно с традициями чаепития и какой-нибудь шоу-программой небольшой нет совсем. Многие у нас уже наелись, напились, пользуются доставкой из ресторанов.  А людям охота зрелищного шоу не по количеству приглашенных артистов, а именно по наличию шоу-программы в принципе. Публику нужно удивлять.

MR: У вас скоро стартуют новые проекты. Что они из себя представляют?

VERO: У меня их как минимум три. Однако не могу раскрывать все тайны.  Один проект посвящен моде и, честно говоря, это будет совсем не типичный для меня опыт.

Второй проект связан непосредственно с ресторанным бизнесом. О нем вкратце: то, чем я занималась тайно, когда ресторан обращался ко мне за помощью, теперь будет делаться открыто, но пока ни канал, ни концепцию афишировать не могу.

Третий проект достаточно известный. Это шоу посвящено ресторанному бизнесу. Думаю, вы догадались, какое. *улыбается* . Пока тоже не буду называть имен. Но скажу только, что в нём я буду выступать на стороне ресторанов в качестве защиты.

Беседовала Надежда Бачурина