С хитростями скандинавской кухни знакомит коллега Изекелле Барбуто – шеф-кондитер «Ресторанного синдиката» Виктор Аверков. Недавно ему довелось побывать в Швеции и приобщиться к местной гастрономии. О том, чем эта страна его поразила, Виктор Аверков рассказывает сам.

О сладком хлебе и десертах

Швеция располагает целым рядом ресторанов мирового уровня и самых различных стилей, но мне, пожалуй, особенно запомнились два: «28+» и Fond, входящие в первую десятку лучших в стране. Все они обладатели звезд Michelin. Во время посещения ресторана «28+» мы обратили внимание на очень интересный черный хлеб со сладким фруктовым вкусом и семечками.

Оказалось, что в Швеции вообще гораздо чаще в продаже встречается сладкий хлеб, чем обычный в нашем понимании. Чтобы купить неподслащенный хлеб в магазине, к примеру, надо очень постараться. Почему шведы едят сладкий хлеб? Понятия не имею. Но он мне очень понравился, и я уже нес его в меню ресторана Beefbar. Соусы, кстати, тоже в этом ресторане приглянулись, подумываю о том, чтобы какие-то из них готовить и в наших ресторанах.

Как кондитер, конечно, я не мог не уделить особое внимание местным десертам. В Швеции довольно вкусное и нежное мороженое, которое местные мастера делают в старомодной такой сорбетнице, напоминающей обычный чан. Особая консистенция десерта достигается за счет того, что специальный миксер как бы снимает тонкую стружку с замороженного продукта, и получается практически мусс из мороженого.

Также побывали в модном ресторане Food Restaurant & Вar  – там и интерьер любопытный, и состав блюд. На кухне – взрослые серьезные мужики во главе с шеф-поваром Стефаном Карлсоном, не как в «28+», где, ко всеобщему удивлению, работает шеф-повар Ганс Борэн в компании трех подростков-стажеров. Звезда Michelin опять-таки. Подачи блюд там пускай и не очень навороченные, но получается затейливо и вкусно. На вооружение взял два десерта. Первый – шоколадно-апельсиновый, он скоро также появится в меню Beefbar Moscow, а еще один – интересный десерт из морошки. Суфле, мороженое, соус – все из этой северной ягоды, к сожалению, редко встречающейся в меню российских ресторанов.

О Швеции, шведах и хрустящем багете

За несколько дней мы побывали как минимум в трех городах. Мне трудно судить о географии перемещения, поскольку это мой первый визит в Швецию. Прилетели в Гётеборг – кстати, второй по величине город Швеции, затем на поездах-автобусах перемещались по стране, пока в итоге снова не вернулись в Гётеборг. Этот город считается сейчас одним из самых гастрономически изысканных мест Северной Европы. В целом страна производит приятное впечатление: улицы красивые, аккуратные, чистота. Сами шведы скромные, немного стеснительные и очень вежливые, хотя все же трудно судить обо всех, ведь надо было бы пообщаться с ними как следует и присмотреться получше.

Мы посетили несколько ресторанов, отмеченных гидом Michelin, а также посмотрели местные пекарни и заводы по производству оборудования для них. Последнее, к слову, и было главной целью поездки. Меня очень заинтересовали подовые печи. Их особенность в том, что нагрев происходит сверху и снизу – именно в таких пекут настоящий багет.

Что значит настоящий? Это когда ты достаешь его из печи, сжимаешь, подносишь к уху и слышишь, как хрустит. Потом берешься за оба конца, скручиваешь, и в итоге получается просто трубка – пустая внутри… Вот это и есть настоящий багет!

Виктор Аверков посетителей ресторана может удивить не только изысканными десертами, но и рассказами о своих «путешествиях со вкусом». Поэтому мы не прощаемся с замечательным поваром и ждем от него новых вкусных историй.