Page 40

№7 / 2013

вЫСОкАя кухНя

№7 / 2013

Французы не терпят,

когда что-то

выбрасывается,

и используют

продукт по максимуму

вЫСОкАя кухНя

мягкий паштет, все это под дивными

специями — настоящая домашняя

выпечка! Мы загорелись идеей при-

готовить его, но это оказалось сродни

взятию крепости! То у нас паштет

не выходил, то с тестом что-то не

так... Мы уже просто объелись этими

всевозможными вариациями пирога,

но все равно упорно шли к цели...

И наконец у нас получилось то, что

надо! Гости просто в восторге, а мы в

восторге от нашей победы!»

Отдельная гордость этого места

— десерты, а именно «французские

макарони». Это мягкие миндальные

пирожные с нежным ванильным

кремом или вареньем посередине.

Сейчас в макарони добавля-

ют красители и ароматизаторы,

чтобы придать им более яркий вид и

дополнительный вкус, но классиче-

ский рецепт этого не допускает —

только миндальный вкус и потря-

сающая нежность крема. Может,

конечно, ярко-розовые, нежно-зеле-

ные или небесно-голубые пирожные

выглядят привлекательнее, но ведь

еду мы любим не только за то, что

на нее приятно смотреть!

О луковом супе

и не только...

Кстати, с по-настоящему

вкусной едой сейчас большая

проблема. Вам как гостю могут

предложить потрясающий сервис,

умопомрачительный дизайн зала,

высокопрофессиональное обслу-

живание, бесплатный Wi-Fi, да

много чего еще, и все это отвлечет

внимание от главного — от самой

еды. От нюансов запахов, игры

вкуса и сложнейшего выверенного

сочетания компонентов. Все это

постепенно отходит на задний

план. А вот в «Синем коте» об

этом заботятся постоянно.

Говоря об истинно француз-

ском вкусе еды этого ресторана

с шеф-поваром «Синего кота»

Александром Локтионовым, мы

с удивлением узнали, что с фран-

цузской кухней он работает всего

несколько месяцев!

«Я повар уже пятнадцать лет, и

семь из них с гордостью ношу зва-

ние шеф-повара. Мне приходилось

иметь дело с блюдами немецкой,

итальянской и прочей европейской

кухни. Сейчас, знакомясь с новыми

для себя рецептами, я обнаружил

много общего, и это облегчило

мне задачу. Знаете, в чем отличие

итальянской и французской кухни,

если не брать в расчет традицион-

ные блюда, вроде пиццы и пасты?

Да ни в чем!

Продукты те же, методика

приготовления практически иден-

тичная, разница лишь в том, что

французы не терпят, когда что-то

выбрасывается, и используют про-

дукт по максимуму! В дело не идут

лишь очистки, и то, уверен, что и им

находится применение где-нибудь

в сельском хозяйстве!» — делится

знаниями Александр.

Вот взять луковый суп, кото-

рый придумали французы. Каза-

лось бы, обычный лук! Как можно

его использовать, кроме как при-

праву к основному блюду? А они

создали блюдо, которое является

чуть ли лицом гастрономии Фран-

ции, и его готовят во всех заве-

дениях страны. У французов есть

интересная легенда, что луковый

суп был впервые приготовлен коро-

лем Франции Людовиком XV.

Однажды поздно ночью король

захотел есть и не обнаружил в

своем охотничьем домике ничего

кроме лука, небольшого количества

масла и шампанского. Он смешал

найденные продукты, отварил их,

и так получился первый француз-

ский луковый суп, который потом

мастера своего дела довели до

степени совершенства.

Луковый суп готовить непросто,

хоть и состоит он из одного компо-

нента. Лук пассируется в течение

четырех часов, после чего варится

в говяжьем бульоне со специями.

Эффект получается потрясающий:

невероятно богатый солоноватый

запах сменяется неожиданным

сладким вкусом, полученным в

результате карамелизации лука.

Это стоит попробовать, хотя звучит

довольно экстремально…

Если вы боитесь эксперименти-

ровать, то попробуйте фирменный

палтус от шеф-повара, который

понравился даже такому лютому

ненавистнику рыбы, как я. Совер-

шенно потрясающее нежное филе

в сладком соусе и мятых томатах с

базиликом. «Я придумал его, когда

работал в другом ресторане, потом

привнес его сюда. Конечно, это не

чисто французское блюдо, здесь

есть нюансы из китайской кухни, но

в целом получилось отлично!» —

рассказывает Александр, а я не могу

с ним не согласиться. Все эти креа-

тивные идеи придумываются и про-

рабатываются сотрудниками «Синего

кота» в почти домашней атмосфере.

Причем эта атмосфера ощущается

как в зале, так и «за кулисами»: пова-

ра неспешно творят свои шедевры под

музыку «Радио Монте-Карло», уде-

ляя внимание каждой мелочи. «Я был

удивлен, но даже в часы запарки все

сотрудники работают спокойно и без

паники, хотя чеки только и успевают

вылезать! — говорит шеф-повар. —

Вы себе и представить не можете, что

творится на кухне во время полной

посадки! Здесь работают настоящие

профессионалы своего дела, что, на

самом деле большая редкость!»

Поэтому даже полный зал и

бешеный ритм работы не помешали

Александру и его команде при-

готовить для «Melon Rich» одно из

любимейших лакомств французов

— домашние открытые пироги киш

с разными начинками. После чего

мы пошли ва-банк, и попросили

Александра приготовить что-то с

нашей любимой дыней, которую

принесли с собой и без которой

не обходится ни один репортаж в

нашем журнале! Шеф не растерялся

и «сочинил» для нас отличный лет-

ний салат из свежих огурцов, дыни,

брынзы, мяты с заправкой из масла

с лимонным соком. Чем не вариант

летнего легкого перекуса с француз-

ским шармом?

№7 / 2013