Page 29

Шеф-повар ресторана «Мер-

като» Карлос Романи встретил
меня очень приветливо, улыбка
не сходила с его лица. Говорил
об итальянской еде, о концепции
демократичного кафе и соотноше-
нии цена-качество (где качество
даже слегка превалирует), и о
русских, которые уже научились
отличать хорошее от дорогого.
И я поняла, что такса — это не знак.
А вот такие люди — точно знак.
Знак того, что мастера-виртуозы,
влюбленные в свое дело, — это на
самом деле правда.
MR.: Карлос, в меню итальянского

ресторана нет ни «Карбона-
ры», ни «Цезаря», ни «спа-
гетти Болоньезе»… Как это
возможно?

— А вот так! Понимаете, мы

не идем по заданной кем-то про-
грамме, не подстраиваемся под
стандарты. Оригинальный рецепт
«Карбонары», например, не содер-
жит сливок… А у нас в Москве что?
Практически ни одно блюдо не
обходится без сливок.
MR.: То есть вы придерживаетесь

традиционных рецептов?
Таких, например, по которым
готовила ваша мама? (мама
Карлоса — итальянка).

— Нет, конечно же, нет! Строго

придерживаться определенных
рецептов я не люблю по многим
причинам. Во-первых, — мне

скучно. Кулинария — это всегда
творчество, и кухня также должна
развиваться. Поэтому я дополнил
семейные рецепты на свой вкус,
сделал их более современными.
Моя мама, напротив, очень сурово
относилась к готовке: если что-то
стопроцентно не соответствовало
рецепту, она была очень недо-
вольна. Говорила: «Это уже не то!».
Во-вторых, для традиционных
рецептов нужны традиционные
продукты. А в Москве это условие
выполнить практически нереально.
«Меркато» поддерживает фермер-
скую продукцию, но специфиче-
ские вещи, такие как оливковое

масло первого отжима, бальза-
мический уксус, мясные и сырные
деликатесы мы везем из Италии.
Мы никогда не обманываем наших
гостей, они могут быть абсолютно
уверены в том, что если в меню
написано «Горгонзолла», то и полу-
чат они именно этот сыр, а не «Дор
Блю». Многие строят из себя знато-
ков, хотя на самом деле не могут на
вкус отличить похожие продукты.
MR.: Вы лично участвуете

в отборе и контроле качества
продуктов?

— Конечно! Как же иначе?

Шеф в ответе за все, что касается
кухни. Я сам набираю свою коман-

ВЫСОКАЯ КУХНЯ

ярмАрКА ВКуСА —

ИТАЛьянСКИЙ

«мерКАТО»

У порога «Меркато» я услышала: «Тут кормят очень вкусно!». Я обернулась —
стоит такса в черном вязаном свитере и смотрит на меня. «Это ты сказала?»
— поинтересовалась я. Но тут подошел хозяин таксы, благообразный седой
мужчина, — конечно, это он высказал свое мнение о хорошей кухне «Меркато».
Однако примерно сорок секунд я считала, что такса — просто знак свыше!

Анастасия Корецка

ВЫСОКАЯ КУХНЯ

ду, сотрудников, сам придумываю
рецепты и воплощаю их в жизнь.
Сам готовлю для гостей. Вот,
скажем, как подходить к выбору
помидоров? Это очень важно.
Итальянская кухня немыслима
без этих овощей. Самые лучшие
томаты — насыщенного красного
цвета, ароматные и выглядят они
очень аппетитно.
MR.: Вы так строго следуете

правилам… Вы вообще
строгий босс?

— (Cмеется) Да! Во всем, что

касается кухни, я очень принципи-
ален. И с персоналом, и в выборе
продуктов. То, что не соответству-
ет самому высшему качеству, не
может находиться на моей кухне.
MR.: Отвлечемся от стандартов.

У вас растет сын. Он тоже
готовит?

— О да! И порой малыш про-

являет удивительный вкус, может
сказать: нужно добавить больше
базилика, уменьшить огонь. Я
считаю, что детей нужно развивать
с самых малых лет. У него уже есть
своя сковородка, на которой он
(под присмотром, конечно) жарит
глазунью или что-то подобное. Он
практически всегда пробует то, что
готовится, и вносит свои поправки.
MR.: Удивительно, ведь дети так

капризны в выборе еды! Как
вы приучили своего малень-
кого помощника к такому раз-
нообразию?

— Дело в контакте. Ребенку

нужно давать все пробовать, нужно
задействовать его в процессе,
сказать ему, чтобы он положил
такую-то приправу и понюхал,
какой аромат. Тесто для пиццы,
соусы — это все детям под силу,
они гораздо самостоятельней, чем
взрослые думают!
MR.: Говоря о соусах и пицце…

Вам, конечно, ближе итальян-
ская кухня?

— Я бы сказал по-другому: мне

близка и итальянская, и средизем-
номорская кухня в целом. Хор-
ватия, Франция, Италия, Греция,
Марокко — еда из этих стран мне

Зимнее предложение

от шефа

Сыр проволоне,
запеченный в глиняной
чаше (подается с хрустящей
фокаччей) ....................... —

390р

Пицца с моцареллой Баффало,
сливовидными томатами и
базиликом ...................... —

410р

Тихоокеанские
креветки, жаренные
с коньяком, с соусом
сальморильо.................. —

590р

Кускус с тигровыми
креветками и овощами,
глазированными в
устричном соусе............ —

480р

К любому блюду бокал белого

вина в подарок!

С уважением, Карлос Романи

ближе всего. Плюс этой кухни —
она самая здоровая. Посудите сами:
масло, орехи, рыба, овощи — это
все там. А какие вкусные фрукты…
MR.: И правда, очень богатый

рацион. А как насчет русской
кухни? Многие считают, что
ее как таковой не существует.
Все заимствовано у украин-
цев, белорусов…

— Я не могу сказать, что

русской кухни не существует. Про-
сто нет особого разнообразия
исконно русских блюд. Напри-
мер, что было у крестьян на Руси?
Каша и щи. Все это было очень
вкусно, очень сытно. Встала кре-

стьянка с утра, сложила продукты
в чугунок, и в печку его! Вечером
пришли, а там томленая каша.
Вкусно! Этот способ приготовле-
ния называется «slow-food». Так
что русские крестьяне — тренд-
сеттеры! (улыбается)
MR.: Тренды... — это забавно, я

не думала об этом. Как вы по-
лагаете, почему итальянская
кухня так популярна в России?

— Потому что она универсаль-

на. Можно найти что-то на любой
вкус. И сравнительно проста в при-
готовлении.
MR.: Насчет простоты в приго-

товлении вы правы. Сейчас
практически каждая хозяйка
может поджарить фарш, за-
лить его томатным соусом из
банки и гордо величать это
«Болоньезе»! У вас кошки на
душе не скребут?

— (Морщится). Скребут. Часто

вижу такие «эксперименты» у зна-
комых. Люди рассказывают мне, а
я говорю: « Нет, так не делай! Никог-
да больше не делай!» Понимаете,
вкус нужно прививать. Если чело-
века кормить чем попало — он и
будет ко всему относиться как попа-
ло. Например, «Макдональдс». Или
просто фаст-фуд. Даже в Италии,
где прекрасные продукты и огром-
ное количество ресторанчиков на
любой вкус и кошелек, молодежь
больше падка на фаст-фуд, чем на
качественную еду. А зря — теряет-
ся смысл приготовления еды.
MR.: Карлос, в повседневной

жизни готовить больше и
чаще учат девочек. А самые
знаменитые шеф-повара —
мужчины! Как же так?

— Просто мужчины готовят

лучше! (смеется). Нет, поймите
меня правильно, женщины —
отличные кулинарки, просто для
настоящей готовки нужна страсть!
Страсть в движении, страсть в
нарезке, страсть в самых мелочах.
Если отбросить все формальности
и условности, что в этой жизни
самое важное? Желание жить,
вкус к жизни!

№4. Февраль 2013