Melon Rich | melonrich.ru
№ 3 (3) | декабрь 2012 / январь 2013
56
Melon Rich | melonrich.ru
№ 3 (3) | декабрь 2012 / январь 2013
ВысоКАя Кухня
Московские рестораторы Митя Борисов
и Дмитрий Ямпольский («Жан-Жак»,
«Джон Донн», «Маяк», бар Bontempi)
вместе с братом Николаем Борисовым («Март»,
«Квартира 44») и сёстрами Анной и Машей
Карельскими («Апшу», сеть нейл-баров «Моя
прекрасная леди») открыли очередное семейное
предприятие — итальянский ресторан «Меркато»
в парке Сокольники.
Проект «Меркато» — итальянская траттория
в стиле деревенского фермерского рынка.
На горячее предлагаются пасты, ризотто,
классические пиццы на тонком тесте и блюда
на гриле. Все готовится по традиционным
итальянским рецептам. Цены — демократичные,
порции — большие.
Шеф-повар Карлос Романи. Из успехов Карлоса можно
отметить два с лишним года в ресторане при пятизвёздоч-
ном отеле «Арарат Парк Хаятт» в Армении, шефство в
итальянском ресторане «Белладжио» в Лос-Анджелесе
и запуск нескольких ресторанов в Москве.
себе немного подкорректировать
рецепт. А вот авторская кухня — про-
сто рай для экспериментов. Напри-
мер, где-то шесть-семь лет назад я
попытался найти способы приго-
товления цветов. И все, что выдали
мне интернет-ресурсы — варенье из
розовых лепестков. Это скучно. Я стал
экспериментировать. Мы связались с
крупнейшими поставщиками цветов
из Подмосковья, заказали розы,
настурции и еще несколько сортов
растений — волшебство началось.
Чтобы убрать горечь из лепестков, мы
долго вымачивали их во льду.
А дальше — началось приготовление
салатов с цветами, соусов из цветов и,
конечно же, десертов. Мы приурочили
выпуск этого меню к Международно-
му женскому дню — клиенты были в
восторге. Десять лет назад в Москве
был очень модным крем-суп из мор-
кови с гребешком на розмариновой
палочке. Все по нему буквально с ума
сходили. А сейчас кого ни спроси —
скучно это! Еще одна составляющая
моего успеха — постоянное общение.
Я всегда выхожу в зал поговорить с
гостями. Они сами являются законо-
дателями мод — в одежде, в отдыхе.
Часто слышу: вот была в Испании,
там такое ела…
M.R. — А вы сами часто готовите
для своих гостей дома?
С.Е. — Летом — конечно. Что мо-
жет быть вкуснее просто хорошо
пожаренного мяса и овощей-гриль
или соуса из них? А вообще, кухня
дома — не поле для экспериментов.
Я привык работать с подходящей
техникой и оборудованием. Дома мы
должны отдыхать!
M.R. — Через две недели праздни-
ки — вот и отдохнем! Хотя для вас,
наверное, самая работа начнется.
Расскажите, пожалуйста, какое самое
популярное блюдо на новогоднем столе?
С.Е. — Оливье, конечно. Это скучно,
давайте лучше расскажу вам очень
интересную историю про то, что
настоящие итальянцы готовят себе
на Рождество! Это блюдо называется
дзампоне (итал. — zampone). Оно
появилось в 16-м веке. Готовится оно
так — из свиной ноги вырубается
кость, затем она фаршируется шпи-
ком со специями и тушится. Подает-
ся с гарниром из чечевицы. Необыч-
ность этого блюда в том, что зашитая
свиная нога представляет собой
своего рода чулок, который набит
разными вкусностями. Блюдо очень
редкое (готовится больше 12 часов),
мои знакомые итальянцы вообще
никогда его не пробовали, хотя о его
существовании знают. К Новому году
хочу вам пожелать одного: делайте
только то, что вам нравится и прино-
сит удовольствие! Это — залог долгой
и счастливой жизни.
Кафе «Де Марко» на «Красных
Воротах» радует глаз светлым деревом,
кофейного цвета скатертями и огромной
украшенной елкой у лестницы. С витрин
на нас смотрят ангелы, играющие на сви-
рели. Теперь Новый год по-итальянски
для меня всегда будет пахнуть свиной
рулькой. Удивительно, как влияет на
мировоззрение общение с человеком той
или иной профессии.
На Новый год мы загадываем жела-
ния. Каждый — свои, каждый — разные.
Потому что и сами мы — разные! И как
справлять свой Новый год — с итальян-
ской карбонарой или русскими блинами
— решать вам. Потому что, как известно,
вкусная еда лечит от разбитого сердца и
проигрыша в картах. Поэтому смело про-
верьте это утверждение в кафе «Де Мар-
ко» — блюда от шеф-повара выдержат
любое испытание, и самый взыскатель-
ный гурман останется доволен, разбитое
сердце залечит шампанское, и пусть в
Новом году все у вас будет BELLISIMO!