Melon Rich | melonrich.ru
№ 3 (3) | декабрь 2012 / январь 2013
Melon Rich | melonrich.ru
№ 3 (3) | декабрь 2012 / январь 2013
54
55
ВысоКАя Кухня
Новогодние
секреты
Италии
Хороший стол
исцеляет раны,
нанесенные картами
и любовью.
Л. Вовенарг
Высокая кухня
Де Марко
Новогодние
секреты
Италии
Де Марко
Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире.
Очень часто оказывается, что популярное — очень простое
и быстро приедается. Но не в этом случае — пиццу, пасту и
Ламбруско едят и пьют уже много-много лет.
Melon Rich | melonrich.ru
№ 3 (3) | декабрь 2012 / январь 2013
55
Melon Rich | melonrich.ru
№ 3 (3) | декабрь 2012 / январь 2013
54
Эмма Конох
Анастасия Корецка
Изначально пицца считалась исключительно едой для
бедняков — на лепешку клали все, что находили, и засо-
вывали в печь. Сейчас же пиццу и пасту
подают даже в самых дорогих ресто-
ранах, на изящных дизайнерских та-
релках и с изысканными приправами.
В Москве 846 итальянских ресторанов.
Ресторанов с русской кухней в Риме нет
ни одного. Как же получилось так, что
Россия, которая по территории почти
в 57 раз больше, чем Италия, ест пасту
вместо блинов? В Москве уже пахнет
новогодними праздниками, поэтому шеф-
повар итальянского ресторана «Де Марко»
Сергей Ерофеев приготовил для нас блюдо
из нового, праздничного меню. Салат из
хурмы, сыра Моцарелла и утки в апельсино-
во-кунжутном соусе — изысканно, непривыч-
но и на редкость вкусно. Шеф-повар оказался
не только кулинаром самой высшей пробы, но
и отличным собеседником: говорил с нами обо
всем — о традиционных итальянских блюдах,
трендовых позициях прошлых лет, футбольной команде
«Де Марко» и начале своей карьеры.
Melon Rich: — Сергей, судя по салату, вы предпочитаете
использовать традиционную для России утку, а не амери-
канскую индейку, которая сейчас так популярна?
Сергей Ерофеев: — Да, вы правы. Индейка очень гро-
моздкая, чересчур большая. А в России утка и гусь были
всегда — на праздники их красиво запекали, фарширо-
вали. Да и сейчас самое популярное блюдо в России к
новогоднему столу (кроме традиционного оливье) — утка,
запеченная с яблоками.
M.R. — И этот салат вы приготовили из утки…
к новогоднему столу?
С.Е. — Вообще-то утка готовится в разных вариантах — на
Новый год, на Рождество (католическое и православное).
Но компоненты, которые сочетаются в этом салате, больше
подходят для празднования главной ночи года — 31 де-
кабря. Хурма имеет невыраженный сладкий вкус, кото-
рый обволакивает рот. Утка сначала запекается в легком
маринаде около четырех часов, затем филе разбирается,
готовится в соусе из апельсинов и кунжута и режется для
салата. Сыр Моцарелла я считаю очень удачным допол-
нением к салату. Он вообще сейчас является модным
продуктом, и здесь своей нежностью хорошо успокаивает
сладость хурмы и утки. Кислые мандарины тоже очень
подходят к соусу и хурме, а также делают вкус приправ
более выразительным. Главное — приправы. Свежесть
мяты, аромат базилика и очень интересный вкус тарху-
на являются завершающей нотой салата, заправленного
просто оливковым маслом. Идеальный баланс сладкого и
свежего, кислого и нежного.
M.R. — Вы так говорите, что немедленно хочется
бежать и творить такие чудеса самому. Откуда такая
любовь к кулинарии?
С.Е. — Я поступил в техникум после армии, а потом устроил-
ся на работу во французский ресторан. Наверное, оттуда. Это
не мое семейное дело, я в семье первый профессиональный
кулинар. До армии у меня было много хобби — я играл в
футбол, рисовал. Все мои занятия были связаны с созданием
чего-то красивого. Творчество и спорт — идеальное сочета-
ние для развития человека.
M.R. — Сейчас вы — шеф-повар итальянского ресторана.
Ваши должностные обязанности — это не только придумы-
вание и приготовление блюд, но еще и большая менеджерская
работа. Вы легко сходитесь с людьми?
С.Е. — Вообще, да. Раньше, когда был молод — был, конечно,
горячий, часто в каких-то вопросах не хватало опыта, и я
действовал на эмоциях. Сейчас уже себе такого не позволяю,
к каждому сотруднику нахожу свой собственный подход.
Например, со мной работал су-шеф, человек с золотыми
руками, работал просто идеально. При одном условии —
на него голос вообще нельзя было повышать. А если не дай
бог ЧП? Нелегко сдержаться. Или, наоборот, есть коллеги:
пока не проявишь характер и лидерские навыки — не рабо-
тают. Зато потом дело в руках у них просто спорится.
M.R. — Но прежде всего в ваши обязанности входит раз-
работка новых блюд, сезонных меню. Как у вас получает-
ся не менять концепцию итальянской кухни, но оста-
ваться в тренде?
С.Е. — Мне просто везет! В нашем ресторане есть три
направления кухни — традиционная («Цезарь», карбонара),
домашняя и авторская. Традиционная кухня остается неиз-
менной уже много-много лет, лишь изредка мы позволяем